Chleba po francouzsku, po venkovsku i postaru...

Jo, pečení je droga. Přesněji, pečení chleba je droga. Začalo to nevinně - chlebovými směsi Bielmeier a domácí pekárnou. Pak jsem se dozvěděla o kvásku. Šup do pekárny. Pak jsem zkusila upéct chleba v troubě, šak když už ty ošatky mám, tak vyzkouším, no ne? Pak jsem narazila na skupinu Pečempecen.cz na facebooku. Pak na blog Maškrtnice. Pak na blog Cuketky. Pak jsem si vzpomněla, že mám doma Bibli domácího pečení od Rose Beranbaumové-Levyové. A bum - pořád přemýšlím, co bych chtěla vyzkoušet, seznam už je dlouhý. V noci se mi zdá o těstě. O kvásku. O peci. Dětem před spaním povídám pohádky o tom, co se děje uvnitř kvásku (né, to už přeháním, u nás pořád před spaním frčí Nohavicova ukolébavka, ale daleko k tomu nemám) :-) No zkrátka a dobře - když mám volnou chvilku a děti spí, šicí čas se začal nebezpečně krátit na úkor chlebového času.

Pain de campagne alias Francouzský venkovský chléb

Co se mi na chlebu tak líbí je to, že i když vypadá strašně složitě, je vlastně strašně jednoduchý co se přípravy týče. Jo, zabere to dva dny. Ale vlastní práce v tom není ani půl hodiny. Když si to naplánuji, všechno to do sebe zapadá tak, abych nešidila děti. Večer před spaním rozdělám kvásek. Ráno hodím do robotu a uhnětu - 10 minut max. Kyne do oběda, děti jdou spát, já přeložím, do ošatky, upéct - děti se budí. Takže pro moji situaci je to koníček naprosto ideální. A na šití mi zbývá večer :-)  

Pšenično-žitný od Pavly v troubě už jsme si doma zaběhli. Čas vyzkoušet něco nového. Oko mi padlo na Pain de campagne podle Rose, chlebového Kubu a Pain l'ancienne od Cuketky. Ty druhé dva jsou popsané na blogu pana Cuketky, ale Pain de campagne je z knihy Bible domácího pečení, která je momentálně beznadějně vyprodaná. Proto bych se s vámi ráda o recept podělila. 

Francouzský venkovský chléb "Pain de campagne" podle Rose Beranbaumové

Přípravu si musíme rozplánovat jinak než klasické večer kvásek - ráno zadělat - po obědě péct. Potřebujeme, aby nám těsto kynulo přes noc v lednici, aby se v něm líp rozvinuly chutě. Kvásek teda zaděláme už ráno, večer nachystáme těsto, dáme na noc do lednice, druhý den dopoledne vytvarujeme, dáme do ošatky a po obědě pečeme.

První den ráno...

KVÁSEK

• 50 g chlebové mouky (dala jsem žitnou Penam)
• 50 g vody pokojové teploty
• lžíce kvásku (autorka používá francouzský práškový kvásek Lalvain Pain de Campagne kvůli úspoře času - počítá s tím, že kvásek si musíme nejprve vyrobit. Proč ale v našem případě sušit, když máme v lednici Frankieho jr.? Navíc nevím, jestli jde u nás tento typ sehnat, Rose žije v New Yorku.)

Přísady dáme do misky a vařajkou mícháme cca 3 minuty, dokud nám nevznikne velmi řídká kaše. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme stát 12 hodin v pokojové teplotě. 

První den večer...

CHLEBA

Večer přijdeme ke kvásku, který by měl být zhruba o třetinu větší a bublinkovatý. Nachystáme si robot a začneme plnit mísu... (první si ale odebereme lžíci kvásku na příště!! :-) )

• kvásek 100 g
• 150 g voda
• 156 g chlebová mouka (dala jsem pšeničnou)
• 40 polohrubá (medium) žitná mouka - já jsem dala žitnou chlebovou, jinou jsem doma neměla :-)
• 29 g celozrnná pšeničná mouka
• 1/4 čajové lžičky instatního droždí
• sůl (v receptu je 3/4 + 1/8 čajové lžičky, ale příště dám víc, aspoň 2 čajové lžičky, bo chlebík byl moc málo slaný :-( )

Do robotu vlijeme kvásek a vodu a promícháme. Zvlášť si smícháme všechny mouky a droždí a přisypeme ke kvásku. Pustíme robota a nízkou rychlostí necháme mouku provlhnout. Pak těsto přikryjeme a necháme 20 minut autolýzovat (odpočívat).

Pak přihodíme sůl a střední rychlostí hněteme 10 minut, aby nám vzniklo těsto lepkavé na prsty a velmi pružné. Nachystáme si nádobu na kynutí (Rose radí odměrkovou, abychom viděli, kolik má těsto nakynout), vymažeme olejem, naolejovanou stěrkou tam těsto šupneme, i navrchu potřeme olejem, přikryjeme fólii (naolejovanou, jak jinak) a necháme nakynout na dvojnásobnou výšku (v místnosti 22°C cca 2 hodiny).

Konzistence těsta po hnětení

Připraveno na kynutí

 Jak nám těsto vyšplhá dvojnásob, vyklopíme ho na pomoučený vál a roztáhneme do obdélníku. Ten potom složíme do psaníčka. Postup je na následujícím obrázku - nejprve shora, potom zespodu, zprava a zleva. Těsto vždycky trochu povytáhneme a pak složíme. Zopakujeme dvakrát.

 Těsto teď vrátíme do nádoby s olejem, zase to všechno zespodu z vrchu naolejujem a dáme na noc do ledničky. Ráno vytáhneme cca 1,5 hodiny před tvarováním, aby se prohřálo a dobře se s ním pracovalo.

Druhý den ráno...

Vyjmeme těsto a po hodině a půl jdeme tvarovat. Vyklopíme na pomoučený vál, prsty sbalíme do kuličky (zhruba jako když balíme tvaroh do vdolečků) a hnětením spojíme. Potom dáme spojem dolů, pomoučíme si ruky a stáčením vytvarujeme bochník.

Těsto po noci v lednici.

Prsty shrabeme do středu a hnětením spojíme. Pak překlopíme.

V rukách protáčíme (já valila proti směru hodinových ručiček,
ale asi je to jedno) - stáčíme do bochníku.

Pak si připravíme ošatku vysypanou chlebovou moukou nebo cedník s utěrkou (taktéž vysypanou moukou) - já jsem měla ošatky obsazené, tak jsem použila cedník. Vložíme těsto hladkou stranou dolů, přiklopíme fólií nebo plastovým boxem a necháme ještě cca 1 hodinu (do dvojnásobného objemu) vykynout. Jestli už je hotovo poznáme tak, že když lehce stlačíme prstem, důlek se velmi pomalu plní zpátky.

Bochník už nám kyne.

Těsto je lehučké a vodové.

V ošatkách kyne chlebový Kuba, tak musel jít
Pain de campagne do cedníku - nevadí! :-)

Troubu zapneme 30 minut před pečením, nastavíme 250°C, já dávám dolů do trouby starý smaltovaný kastrol, do kterého pak při sázení chleba do trouby vhazuji jeden pohárek kostek ledu pro vytvoření páry. Do spodní třetiny dám před puštěním trouby nahřát plech "hubou dolu", na něj pak sázím chleba na pečicím papíře. 

Jakmile se trouba vyhřeje na požadovanou teplotu, vyklopíme pecen na pečicí papír (zhruba stejné velikosti jako je pecen), položený na něčem, z čeho ho šupnete na rozpálený plech. Já používám plastové prkýnko ve tvaru jablíčka, někdo má lopatu, někdo tvrdší karton. Po vyklopení můžeme bochník nějak ozdobně nařezat ostrým nožem nebo žiletkou, ale moc na něj netlačíme, ať ho nepochroumáme. Pak otevřeme troubu, vsadíme chleba, do kastrolku dolů hodíme kostky ledu, zavřeme a 10 minut čučíme přes dvířka a modlíme se, aby vyběhl. Vyběhne!! Po 10 minutách snížíme teplotu na 230°C, otevřeme na chvilku dvířka - necháme uletět páru, a dopečeme zhruba 20 - 25 minut podle barvy a dutosti (zaklepeme zespodu na bochník, musí znít dutě). 

Rose tvrdí, že nejlepší zjištění stavu je pomocí vpichového teploměru, který by měl ve středu bochníku ukazovat teplotu kolem 100°C. Takové vychytávky ale nevlastním :-)

Chlebík vytáhneme na mřížku a necháme vychladnout aspoň 1 hodinu. Mňam! Příště vyzkouším z těsta udělat bagety a porovnat chuťově s Pain l'ancienne. A určitě dosolím. To byl největší nedostatek. Ale i tak stála radost při zakrojení za to!! :-) 

Pain de campagne

A tady už máme všechny páteční hošany - nahoře
Pain de campagne, dolů kluci Kubovatí - těsto mi ale
zřejmě překynulo, přilepilo se k ošatce a bochník zplacatěl.
Taky byl málo slaný, ale jinak výborné!

Páteční chlebíky.

Pain de campagne na řezu...

...a chlebový Kuba na řezu.

Dneska jsem si vyzkoušela druhý francouzský chlebík - ten už není z kvásku, ale ze sušených kvasnic. Pain l'ancienne, neboli chléb postaru. Moje chuťové pohárky potěšil z této trojice asi nejvíc. Trochu se ještě musím popasovat s porcováním a pečením - trochu mi sjeli v troubě a jedna bagetka se pekla zboku plechu :-) Příště zkusím podle videa od Thermie Veterans.

Bagetky připraveny do trouby

Těsto je řídké a placaté, ale v troubě krásně naběhne.

Nechala jsem je v troubě trochu připéct, možná až moc.

Bagetky chládnou na ošatce...

Myslím, že budou ideální k nějakému letnímu zeleninovému
salátku nebo jenom tak namáčet v olivovém oleji, na terase,
při teplém letním večeru...

Toliko pro dnešek k mé posedlosti chlebem. Jestli se do některého receptu pustíte, dejte vědět, jak chutnalo :-) Přeji pěkný víkend,

P.